SRF Männerküche 2018: Vorspeise (1/2) - In Bananenblatt gedämpfter «Laksa» Barramundi

Über meine Liebe zur Laksa, die scharfe Nudelsuppe aus Singapur/Malaysia, habe ich schon berichtet (Laksa Rezept). Aber ich wollte für die Sendung etwas Spezielles machen, nicht unbedingt eine Nudelsuppe als Vorspeise, da wir ja schon bereits im Hauptgang Reis hatten.

Also dachte ich zuerst an eine andere Garmethode wie das Steamen, bestens geeignet für das schöne grüne Bananenblatt. Diese werden in Asien oft gebraucht als Schutz beim Grillieren oder Dampfen. Eine wunderbare natürliche Methode und immer ein Eyecatcher!

Die Kombination mit dem Fisch und mit der Laksa Paste - gedämpft im Bananenblatt - kam mir nachher in den Sinn. So wird Laksa wohl nie zubereitet, jedenfalls ist es mir noch nie aufgefallen (weder in einem Restaurant oder in einem Kochbuch) und es gibt somit etwas Spezielles. Ausgetestet habe ich das Rezept mit 3 verschiedenen Fischen, mit Red Snapper, Pangasius und Barramundi. Der Barramundi war in einem Blindvergleich bei meinen Gästen und bei mir der absolute Favorit. Das Filet butterweich, mit einem schönen neutralen weissen Fleisch, harmoniert mit der relativ scharfen und frischen Laksa Paste. Herrlich einfach und gesund!

Portionen 4 | Vorbereitungszeit: 10 Min. | Kochzeit: 10 Min. | Leicht

LAKSA PASTE: ZUTATEN & ZUBEREITUNG

· 2 EL Erdnussöl

· 1-2 Schalotten, feingeschnitten

· 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

· ½ kleine gelbe Peperoni, in kleine Würfel geschnitten

· ½ kleine grüne Peperoni, in kleine Würfel geschnitten

· ½ kleine rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten

· 2 EL Austernsauce

· 2 EL Wasser

· 1 EL süsse Sojasauce / Ketjap Manis

· 1 EL Maizena

· 250 g Sojasprossen

· 1-2 kleine Chilis, entkernt und fein geschnitten

· 3 EL Koriandergrün, fein geschnitten

Alle Zutaten in den Cutter geben und zu einer Paste verarbeiten. Wer über keinen Cutter verfügt kann alle Zutaten mit einem Mixstab pürieren. Die restliche Paste kann in gut verschliessbarer Dose 1-2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

«LAKSA» BARRAMUNDI: ZUTATEN & ZUBEREITUNG

· 1-2 grosse Bananenblätter (ersatzweise Backfolie)

· 600 g Barramundi, filetiert (Red Snapper, Wolfsbarsch) inkl. Fischhaut

· 60 g Laksa-Paste (ersatzweise rote Currypaste)

· 4 Bambusspiessli oder Zahnstocher

· 1 dl Kokosfett

Die Bananenblätter gut waschen und abtropfen lassen. In 8 Teile schneiden. 4 Bananenblattstücke auf die Ablage legen, Fischfilet in 4 gleich grosse Stücke schneiden. Mit der Laksa-Paste einstreichen und je auf ein Bananenblattstück legen. Sorgfältig einpacken, je ein Fischpaket auf ein weiteres Stück Bananenblatt legen und noch einmal einpacken. Mit je einem Spiess fixieren. Die Fischpakete auf ein Backblech legen, in den Dampfgarer/Steamer schieben und bei 80° Grad 15 Min. dämpfen. Kokosfett in einer Bratpfanne erhitzen und Fischhaut knusprig frittieren. Aus dem Fett nehmen und auf Haushaltpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Den Salat in Schalen anrichten. Den Fisch im Bananenblatt auf die Teller legen, und die Salatschale dazu stellen. Der Überraschungseffekt ist grösser, wenn der Fisch im Bananenblatt verschlossen serviert wird.