SRF Männerküche 2018: Hauptgang (1/3) - «Rendang Dageng», in Kokosnuss geschmortes Rindfleisch

Aktualisiert: 11. Apr 2018

Rendang Dageng ist eine meiner Leibspeisen und gehört auch bei meinen Gästen zu den beliebtesten Gerichten. Oft gibt es von meinen Gästen den Wunsch, ob ich nicht nochmals Rendang für sie kochen könnte. Und natürlich, ich bin selber auch süchtig danach.


Rendang ist ein inversed Curry, ein Schmorgericht mit Rindsfleisch vom Schenkel, mit vielen Gewürzen in Kokosmilch zart gekocht. Ursprünglich war es ein Gericht, um das Fleisch zu konservieren. In Malaysia hatten die Bauern früher keine Kühlschränke, weshalb man nach einer Methode gesucht hat, um das Fleisch lang haltbar zu machen. Sie haben entdeckt, dass die Gewürze wie Ingwer, Galangal und Chili - die alle antimikrobiell und entzündungshemmend wirken - das Fleisch länger haltbar machen, wenn dieses lange darin geschmort hat und nachher trocken gekocht wird. Also aus praktischen Gründen entstand das herrliche Rendang und unterdessen ist es das Nationalgericht von Malaysia!


Am besten nehmt ihr für Rendang das Schenkelfleisch vom Rind. Ich habe es mit verschiedenen Fleischsorten versucht - wie Voressen oder Siedfleisch. Aber das Schenkelfleisch gibt doch die besten Resultate, die Malaysier nehmen auch meistens dieses Stück. Das Fleisch vom Voressen oder Siedfleisch wird leider zu fasrig. Das Schenkelfleisch bleibt schön ganz trotz langem Schmoren und absorbiert auch am besten die Gewürze.


Rendang muss also wirklich lange gekocht werden, wenn möglich einige Stunden, damit es aromatisch und sanft wird. Es hat am Schluss kaum Sauce und sollte in seinen eigenen Fetten und Ölen vom Kokosnuss karamellisieren. Also der Prozess ändert sich während der Zubereitung vom Kochen zum Braten. Faszinierend dabei zu sein. Also am besten versucht ihr es zu Hause gleich aus, wenn ihr mal Zeit habt. Wie bei den Currys koche ich Rendang, wenn es geht immer einen Tag im voraus. Das schmeckt viel besser, da die Geschmäcker viel intensiver sind. Und danach könnt ihr das Rendang bei Zimmertemperatur draussen aufbewahren. Teilt euch eure Erfahrungen, wenn ihr Rendang gekocht habt! Ich bin sehr gespannt.


Portionen 4 | Vorbereitungszeit: 30 Min. | Kochzeit: 1.5 - 2.5 Stunde | Mittel


ZUTATEN & ZUBEREITUNG

Gewürzpaste: kann in grösseren Asia-Shops gekauft werden, Alternative, rote Thai Currypaste

· 4-6 getrocknete Chilischoten, halbiert, entkernt, eingeweicht

· 2 frische rote Chilischoten, halbiert, entkernt

· 3 Knoblauchzehen, grob geschnitten

· 3 Schalotten, grob geschnitten

· 3 rote oder weisse Zwiebeln, grob geschnitten

· 5 cm Ingwer, in Scheiben geschnitten

· 5 cm Galgant, in Scheiben geschnitten

· 5 cm frischen Kurkuma (Gelbwurz), ersatzweise 2TL Kurkuma- oder Currypulver

· 3 Stängel Zitronengras, untere Hälfte fein geschnitten

· 1 TL Crevettenpaste, geröstet, ersatzweise 2 EL Fischsauce oder 1 EL Sardellenpaste

· 3-5 EL Wasser

Alle Gewürze in den Cutter oder einen Mixbecher geben und fein cuttern.


Gewürzmischung

· 2 EL Koriandersamen, frisch mahlen oder 1 TL Korianderpulver

· 2 EL Kreuzkümmel, frisch mahlen oder 1 TL Kreuzkümmelpulver

· 1 EL Fenchelsamen, frisch mahlen oder 1 TL Fenchelsamenpulver

· 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

· 3 Kardamomkapseln, frisch gemahlen oder 1 TL Kardamompulver

· 1 TL Zimtpulver

· 5 EL Wasser

Alle Gewürze zusammen in den Cutter oder Mörser geben und fein mahlen / mörsern. Wasser zugeben und zu einer Paste verarbeiten.


· 80g Kokosraspel

In einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze leicht rösten. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schale bereitstellen.



Saucen

· 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

· 1 EL Ingwer, feingehackt

· 3 EL helle Sojasauce

· 2 EL Sesamöl

· 2 Chilischoten, in Ringe fein geschnitten


Rindfleisch

· 6 EL Kokos- oder Erdnussöl

· Gewürzpaste

· 2 Kaffirlimettenblätter - optional

· 2 Stängel Zitronengras, leicht eingeschnitten – optional

· 1 Zimtstange - optional

· 3 EL Zucker

· 2 TL Salz

· 800 g Rindfleisch vom Schenkel, in Voressenstücke geschnitten, mit Gewürzmischung gewürzt

· 4 dl Kokosmilch

· 8 dl Wasser


ZUBEREITUNG

Öl in eine Bratpfanne oder in einen Wok geben und erhitzen. Auf niedrige Temperatur zurückstellen und die Gewürzpaste dazu geben. 5 Min. unter ständigem Rühren braten, 3 EL Kokosmilch beifügen und weiter rührbraten, bis sich eine Ölschicht an der Oberfläche gebildet hat. Fleischstücke, Kaffirlimettenblätter dazu geben und weitere 10 Min. rührbraten. Zitronengras, Zimtstange, Zucker und Salz zugeben, mischen. Mit der restlichen Kokosmilch und Wasser ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1.5 - 2.5 Stunden (je nach Fleischqualität reicht auch 1 - 1.5 Stunde) köcheln lassen. Kurz vor dem Garpunkt Kokosraspel hinzufügen und mischen. Leicht köcheln lassen, bis die Konsistenz des Rendangs ziemlich trocken ist. Rendang kann gut schon am Vortag gekocht werden. Am Tag des Servierens nur noch 30 Min. leicht wärmen.