Für das beliebte «AL Dente»-Magazin (Kochmagazin der Schweizer Illustrierte) habe ich aus meiner Heimat Singapore ein sehr spezielles 3-Gang-Menü gekocht. Die Rezepte sind traditionell und haben ihren Ursprung aus China. Meine Grossmutter kommt ursprünglich aus der «Hakka» Volksgruppe, aus der das erste Rezept stammt.
Ich habe diese Rezepte gewählt, da sie für mich aussergewöhnlich und auch spannend sind. Sie bereiten ein einmaliges Geschmackserlebnis. Manche der exotischen Ingredienzen wie die gesalzenen Pflaumen oder das eingelegtes Senfgrün bekommt man allerdings nur in einem guten Asienladen, aber es lohnt sich allemal einen Besuch in diese etwas exotische Welt zu machen!
Also ab in die Küche und ausprobieren, schreibt mir bitte wie es euch geschmeckt hat!
SEESIANG’S Rezepte für Al Dente (4 Personen)
Traditioneller Hakka Kürbisreis
400 g Kürbis, Haut und Samen entfernt, in 1.5-cm Würfel
3 Tassen ungekochter Jasmin-Reis, mit Wasser sauber gespült
3.25 Tassen Wasser
8 getrocknete chinesische Shiitake Pilze
2 EL getrocknete Garnelen (aus dem Asia Shop)
6 Schalotten, dünn geschnitten
1 EL Olivenöl
Gewürze
2 EL dunkle Sojasauce (aus dem Asia Shop)
3 EL leichte Sojasauce
1 EL Austernsauce
1 EL Sherry
Prise weisser Pfeffer
Pilze vorbereiten: Spülen, dann in 2.5-3 Tassen Wasser mit Raumtemperatur einweichen, bis sie weich ist. Die Einweichflüssigkeit aufbewahren. Überschüssiges Wasser aus den Pilzen drücken und schräg schneiden und Beiseite legen. Verwende denselben Messbecher, mit dem Sie den Reis messen (normalerweise im Lieferumfang des Reiskochers enthalten) oder eine kleine Tasse.
Die getrockneten Garnelen vorbereiten: kurz ausspülen und ca. 15 Minuten lang in 1 Tasse heissem Wasser einweichen. Die Einweichflüssigkeit abtropfen lassen und ebenfalls aufbewahren (wieder den gleichen Reisbecher nehmen, um die Wassermenge zu messen).
In einem erhitzten Wok das Öl hinzufügen und Schalotten, Pilze und getrocknete Garnelen ca. 4 Minuten lang duftend braten. Kürbis, ungekochter Reis und Gewürze hinzufügen und braten bis alle Zutaten mit den Gewürzen überzogen sind.
Danach alles in den Reiskocher oder Kochpfanne geben, und das zuvor aufbewahrte Einweichwasser aus Pilzen und getrockneten Garnelen dazugeben (das Wasser sollte den Reis bedecken haben mit ca. eine Fingerkuppe. Überschüssiges Wasser wegschütten.
Wie ein normaler Reis kochen, und am Schluss kurz umrühren und 10 Minuten im Reiskocher oder in der Pfanne ruhen lassen.
Teochew gedämpfter Fisch
1 ganzer Wolfsbarsch (mittelgroß ca. 300-400 g), gereinigt und Küchenfertig
1 Stück gesalzene Pflaume
3 cm Speck (ungeräuchert, normaler Schweinebauch oder geräuchert falls nicht vorhanden)
3 cm Ingwer, 2/3 dünn geschnitten und der Rest fein geschnitten
3 EL helle Sojasauce
1 EL Austernsauce
1 TL schwarze Sojasauce
1/2 Seidentofu, in 1 - 1,5 cm Blöcke
1 Tomate, quer geschnitten
4 Stück Shiitake-Pilze, eingeweicht in Wasser und in dünne Scheiben geschnitten
30-50 g gesalzenes eingelegtes Senfgrün, unter fließendem Wasser gewaschen, um Salzlake zu entfernen,
in kleine Würfel schneiden oder in Scheiben
schneiden (Senfgrün kriegt man im Asienladen)
2 Stück gesalzene Pflaumen
Zum Garnieren:
1 gehackte rote Chilischote, zerkleinert
2 Stengel Koriander, nur Blätter
Für die Saucenmischung
zusammen in einer Schüssel:
4 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel leichte Sojasauce
½ Teelöffel Sesamöl (optional)
Für Knoblauchöl (optional):
4 cm Ingwer, sehr fein gehackt
5 Esslöffel Speiseöl
Den Fisch sauber machen und trocken tupfen und mit einer Pflaume von aussen und innen gut einreiben und beiseite tun.
Speck in kleine Scheiben schneiden und mit wenig Öl anbraten, helle Sojasauce, Austernsauce und dunkle Sojasauce hinzufügen und kurz weiterbraten.
Den Fisch in den Teller legen, gefolgt von Tofu und gesalzenen Pflaumen um den Fisch. Tomatenschnitze und die geschnittenen Pilze in der Bauchhöhle legen, zusammen mit dem eingelegten Senfgrün um und über den Fisch.
Wenn alle Zutaten hinzugefügt wurden, die Sauce über den Fisch träufeln. Anschliessend den Fisch in Steamer oder Backofen ca. 12-15 Minuten lang dämpfen bis er vollständig gar ist (die Augen sollten weiß werden und sich ausbeulen). Etwas Sojasauce über den Fisch geben.
Zum Schluss Öl erhitzen und Ingwer dazu geben und knusprig braun anbraten und auf den Fisch träufeln, mit Frühlingszwiebeln, Koriander und Chilischoten garnieren.
Kochtipps: Ihr könnt anstelle eines Wolfsbarsch auch Dorade, Dorschfilet oder Red Schnapper verwenden. Falls ihr keine gesalzenen Pflaumen kriegt, nimmt ihr 2 EL Tamarinde. Statt Senfgrün notfalls Pakchoi oder Spinat, ev. leicht überträufelt mit etwas Balsamico Essig.
Ingwer-Milchpudding
200 g Ingwer
2 EL. Zucker nach belieben
500 ml Milch
Ingwerschale abschälen mit einem kleinen Löffel und feinreiben (oder fein hacken). In ein sehr feinmaschiges Sieb geben und dann mit einem Löffel drücken, um den Saft herauszudrücken. Oder benützen Sie einen Entsafter dafür. Die frische Ingwersafts auf die zwei Servierschalen verteilen.
Die Milch über dem langsamsten Feuer erhitzen und Zucker darin auflösen bis etwa 90 ° C (nicht überkochen). Von der Hitze nehmen und 1-2 Minuten warten, bis die Temperatur um 70 ° C abkühlt.
Die Servierschalen leicht schütteln und die Milch schnell in die Servierschalen aus der Höhe hineingiessen, damit der Ingwersaft gut mit der Milch vermischt wird (ohne zu rühren!).
Danach 5 Minuten beiseitestellen und abkühlen lassen und danach kühl oder lauwarm geniessen.