Für Radio SRF 2 Kultur habe ich gerade ein kulinarisch musikalisches Interview gegeben und dabei eines meiner Lieblings-Fisch-Rezepte vorgestellt, den Hong Kong Style Fisch. Wer es verpasst hat, hier könnt ihr es nachlauschen: https://cutt.ly/7yex8yE
Wenn ihr das Rezept mal ausprobiert, dann versteht ihr auch warum: das gedämpfte Fischfleisch bleibt schön zart und vermischt sich mit den schönen Aromen vom Ingwer und Frühlingslauch, das heisse Öl mit der Sojasauce gibt aber den genau richtigen Glanz und betont die Zartheit des Fleisches als Sauce. Das Öl bewirkt nämlich das kleine Wunder, dass die Haut knusprig und das Fleisch weich wird. Dieses Gericht ist ein wirklicher Klassiker bei den Kantonesen (die Chinesen von Südchina, Guangdong oder Hong Kong) und ist daher auf den jeweiligen Menükarten der dortigen Restaurants unter ihren Homedishes zu finden.
Für den Fisch habe ich jetzt Dorade genommen, aber möglich wäre natürlich auch Wolfsbarsch, Red Schnapper oder Barramundi, oder irgendein Salzwasserfisch mit zartem Fleisch. Wichtig ist einfach die Frische vom Fisch, also die Augen sollten nicht trüb und das Fleisch schön elastisch sein und gut "riechen". Wenn übrigens Frühlingszwiebeln nicht vorhanden sind, könnt ihr diese mit dem normalen grossen Lauch oder Lauchstengeln ersetzen oder sonst auch Schnittlauch nehmen. Ingwer ist wichtig beizubehalten, da es eine schöne Schärfe gibt und die Ingwer-Aromen dem Gericht das einzigartige Geschmackserlebnis verleihen!
Im Rezept mariniere ich den Fisch nicht vor, aber dies wäre durchaus eine Möglichkeit. Meine Eltern und Oma machen dies mit etwas Reiswein, Sojasauce, gehacktem Ingwer und Sesamöl. Kurz für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen und dann anschliessend dämpfen wie im Rezept beschrieben.
Für das Öl nehme ich gerne neutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl, aber manche Chinesen benützen manchmal geröstetes Sesamöl dafür. Ich habe gerne, wenn der Fisch noch ein natürliches Aroma hat und nicht ganz überdeckt ist mit Sesamöl-Aromen, aber ihr könnt dies auch mal ausprobieren. Schmeckt sicherlich auch gut!
Das Gericht könnt ihr aucht machen mit Fischfilets. Diejenigen, die mich bereits kennen wissen, dass ich ganze Fische bevorzuge. Falls ihr aber die Köpfe nicht benützt, könnt ihr diese natürlich verwenden um eine köstliche Bouillon davon zu kreieren. Die gebratenen Sojasprossen und Paprika könnt ihr einfach als Beilage dazu servieren, oder wie ich es hier einfachhalber gemacht habe, als Unterlage für den Fisch. Parfümierter Reis dazu aber ist ein Must!
Portionen 4 | Vorbereitungszeit: 15 Min. | Zubereitungs: 20 Min. | Leicht
DORADE HONG KONG STYLE AUF GEBRATENEN SOJASPROSSEN UND PAPRIKA: ZUTATEN & ZUBEREITUNG
DORADE HONG KONG STYLE
· 2 mittelgrosse Doraden, je etwa 500-600 g, oder eine grosse Dorade von mind. 800 g
· 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
· 3 EL in schmale Streifen geschnittener Ingwer
· 6 EL Öl (Sonnenblumen oder Raps)
· 4 EL Sojasauce
Die Doraden auf jeder Seite leicht einschneiden. Fisch im Steamer ca. 15 Minuten auf 80 Grad Celsius dämpfen (mit dem Bambuskorb ca. 10 Min, je nach Grösse des Fisches). Danach die Fische auf den Servierteller legen. Den Wok oder Bratpfanne erhitzen und das Öl sehr heiss werden lassen. Ingwerstreifen darin einige Minuten goldbraun anbraten, am Schluss die Frühlingszwiebeln ebenfalls für eine Minute braten. Die Sojasauce über den Fisch giessen und danach das heisse Öl mit dem Ingwer und den Frühlingszwiebeln über den Fisch geben.
GEBRATENE SOJASPROSSEN UND PAPRIKA
· 2 EL Öl
· 2 Paprikaschoten, entkernt und in Streifen geschnitten
· 500 g Sojasprossen
Sauce:
· 1 TL Maizena
· 1 EL Austernsauce
· 0.5 TL Salz
· 2 TL Reiswein
· 0.5 TL Salz
· 0.5 TL Zucker
Für die Beilage die Sauce-Zutaten miteinander verrühren. Das Öl in der Pfanne erhitzen und Paprikaschoten für ein paar wenige Minuten anbraten, dabei die Sauce hinzufügen und immer wieder gut vermischen. Danach Sojasprossen hinzufügen und braten bis diese "al dente" sind.
Servieren mit parfümiertem Jasmin-Reis.